Aquafaba nedir? Ne için kullanılır?

Aquafaba (kelimenin tam anlamıyla su ve fasulye için Latince kelimelerin birleşmesi) baklagillerin kaynatılmasından sonra kalan sıvıdır. 2014 yılında bir Fransız müzisyen bu sıvının yumurta aklarına benzer bir köpük oluşturma kabiliyetini keşfetti ve vegan bir tür devrim başlattı.

Yumurta tüketmeyenler için , bazı yiyeceklerin yapılması gerçekten zorlaşıyor. Beze, melek maması keki, şekerleme, makaron ve bazı kokteyllerin yapılabilmesi  için yumurtalara ihtiyaç oluyor. Yumurta değiştiriciler bu noktada yaygındır, ancak hepsi aynı değildir ve hepsi her şey için işe yaramaz. Aquafaba, başka bir yumurta değiştirici olabilir, ancak diğer değiştiricilerin sahip olmadığı bazı benzersiz özelliklere sahiptir.

Sorun, yumurtaların bir gıdada yalnızca bir amaca hizmet etmemeleridir. Bunlar çok işlevli bir bileşen olarak adlandırılır, çünkü lezzetleri ve besinsel rolleri dışında üç ayrı ve mutfak açısından önemli fonksiyonlara hizmet ederler: emülsifiye edici, pıhtılaştırıcı ve köpüklü. Bu fonksiyonların her biri sıcaklık ve pH gibi farklı koşullardan etkilenir ve her biri farklı kimyasal işlemlere dayanır.

Emülgatör olarak yumurtalar taklit etmek için en basittir. Bu rolde yumurta, karışmayan iki sıvı arasındaki bir karışımı dengelemeye yarar. İpeksi tofu , keten veya chia tohumu, muz , hardal (tuzlu tarifler için) veya elma püresinin tümü, yumurtanın sadece bir emülgatör olarak işlev gördüğü tariflerde yumurta yerine kullanılabilir. Emülgatörleri etkileyen ana faktör, seyreltilmiş bileşenlerin zayıf şekilde emülsifiye olduğu konsantrasyondur. 

Pıhtılaştırıcı olarak yumurtaların değiştirilmesi daha zordur. Yumurtalar, sıcak, güçlü asitler veya güçlü bazlar, içerisindeki proteinlerin denatüre olmasına neden olur (yapılarını yitirir). Bunun gerçekleştiği hız ve verim, gıdanın tuzuna, şekline ve asit içeriğine bağlıdır. Yumurtalarda pıhtılaşan ana proteinler beyazdaki konalbümin ve ovalbümin, yumurta sarısındaki lipoproteinlerdir. Pek çok başka protein pıhtılaşır, ancak pişirme sırasında tipik olarak meydana gelenden farklı koşullar altında. Pıhtılaşma için yumurta değiştiriciler denenmiştir. Bunlar arasından yapılan lupini fasulye , peynir altı suyu proteini , çeşitli dişeti ve buğday ürünleri, ama gerçekten işe yaramadı. Chia tohumları veya soya ile yapılan değiştiricilerTüm sığır kanı plazmasından izole edilmiş proteinlerle yapılan replaserler en iyi şekilde çalışsa da, ineğin kan izolatlarını bir yumurta replaseri olarak kullanmak muhtemelen yumurta replasmanları kullanan çoğu insanla iyi bir şekilde oturmazdı.

Yumurtaların köpürme kabiliyeti çoğaltılması en zor olanıdır. Bir bileşenin köpüklenme kabiliyeti, dayak, sıcaklık, pH ve su içeriği yönteminden etkilenir. Soya sütü veya peynir altı suyu proteini gibi bazı yiyecekler köpük oluşturabilir, ancak bu köpükler yüksek sıcaklıklarda stabil değildir; bu, melek yemek keki veya beze yapmak için ihtiyacınız olan şeydir.

İşte bu noktada aquafaba geliyor! Vegan, sıcaklığa dayanıklı ve aksi takdirde atık olacak olan şeyden yapılmış.

Nohut gibi baklagiller de genellikle konserve ve önceden pişirilmiş veya kuru ve pişmemiş olarak satın alınır. Kuru nohut pişirmek için sadece yaklaşık bir saat kaynatın. Pişirme işlemi sırasında suda çözünür proteinler ve nohut içindeki şekerler pişirme suyuna gidebilir . Baklagilleri ne kadar uzun süre pişirirseniz, her nohutun kuru ağırlığının yaklaşık % 5’i suya doğru hareket ettiğinden bu göç daha fazla gerçekleşir . Pişmiş nohutunuzu çıkardıktan sonra kalan şey bir çeşit protein ve şekerce zenginleştirilmiş su olan aquafaba dır.

Bir araştırma , aquafaba’nın ana bileşenlerinin polisakkaritler, sukroz ve çeşitli proteinler olduğunu buldu. Kimyasal olarak, bu karışım yumurta akı ile aynı bileşenlerin çoğuna sahiptir, bu yüzden aynı şekilde çalışabilmesi mantıklı geliyor. Çalışmada ayrıca, aquafaba’nın köpüklenme kabiliyeti için en önemli olan bazı bileşiklerin saponinler olduğu bulundu. Adından da anlaşılacağı gibi, saponinler , çalkalandıklarında ürettikleri sabun benzeri köpük ile karakterize edilir.

Peki aslında aquafaba’yı tarifte nasıl kullanıyorsunuz? Temelde sadece çırparak! Bir el veya stand mikser kullanarak, yarı sert pik elde etmek için sıvıyı bakliyat kutunuzdan veya pişirme suyunuzdan yaklaşık 3-6 dakika çırpın. Pelerinleri makaronlarda veya beze dallarında kullanmak için daha sıkı hale getirmek için biraz tartar kremini ekleyebilir veya vegan mayonez veya vegan kekleri yapmak için çırpıcıyı atlayıp bir bağlayıcı olarak kullanabilirsiniz . 

Yorum Yap